Индустрия изнутри: Жульен Любер о жизни и фуд-сфере Петербурга

— Французы считаются гурманами и своеобразными «просветителями» во всем, что касается еды. Это правда или не более чем стереотип?

— Да, это так, но, конечно, зависит от поколения. Посмотри на мои волосы, я знаю, о чем говорю. (Намекает на возраст)

— Ну вы в отличной форме. Поделитесь рецептом пасты?

— Каким рецептом? Помидоры, сыр, оливковое масло, паста.

— И никакого секрета?

— Секрета нет.

— То есть успех блюда зависит от повара, а не от секретных ингредиентов?

— Точно, но у меня все-таки есть одна хитрость в приготовлении пасты. И это чеснок. Обязательно нужно обжарить чеснок в оливковом масле. Делайте это быстро, не давая чесноку подгореть. Затем уберите его. И вуаля, аромат и вкусовая перчинка украшают ваше блюдо.

— Действительно вуаля. Возьму на заметку. Вы занимаете должность директора ресторанной службы в «Астории». Как долго вы работаете в Санкт-Петербурге?

— Господи, как глупо эта позиция звучит на русском. Я работаю здесь 1,5 года.

— Довольно небольшой срок. Как вас занесло в северную столицу?

— Долгая история. До России 13 лет я жил и работал в Чехии.

— Кем работали?

— Набирался опыта, был директором по организации питания в местном отеле.

— Что насчёт вашего образования? Оно также связано с гостиничным и ресторанным бизнесом?

— Отчасти, ты права. Моим первым высшим стали финансы. К счастью, пришло осознание, что это не мое. Не сразу, но пришло.

— Лучше поздно, чем никогда. Так вы получили второе высшее?

— Да, уже в сфере гостеприимства и гостиничного бизнеса.

— Никаких историй про мечту детства? Как вы пришли именно к этому направлению?

— На самом деле банальное стечение жизненных обстоятельств. Тут дело в личном. Когда я был молод, моя в то время невеста расторгла помолвку через 2 дня после предложения. Ее единственным объяснением стало: «я тебя не люблю». Это было ещё во Франции, тогда же я и решил уехать из города и освоить новую для себя сферу деятельности. Все-таки в 18 лет я хотел стать аниматором, и отчасти направление гостеприимства было моей мечтой.

— Ну я бы не назвала это стечение обстоятельств банальным, хоть кино снимай. Так и куда вы отправились?

— в Африку.

— в Африку?

— Да, мне нужен был перерыв — незабываемый год в Сенегале, хоть и довольно сложный.

— Какие трудности?

— Белый француз. Расизм работает в обе стороны.

— Сегодня многие забывают об этом. И как все-таки вы провели этот год?

— Чудесно. Работая аниматором год, я действительно понял, чего хочу и вернулся во Францию, чтобы получить второе высшее в индустрии гостеприимства и отельного бизнеса.

— Я чувствую, что не все так просто.

— В точку, я опоздал с поступлением.

— Вопрос о том, куда Вы отправились дальше, возникает сам собой.

— Билет в один конец до Лондона.

— И тут без трудностей не обошлось?

— Конечно, этот чертов английский. Говорят: «У нас есть для вас работа». В итоге в Лондоне я начал с разнорабочего-уборщика.

— Ну вы улучшили свой английский?

— Да, и, к счастью, с улучшением английского я устроился метрдотелем в один помпезный гей-ресторан.

— А что насчёт возвращения во Францию? Кстати сколько вам тогда было?

— Желание вернуться во Францию для образования не исчезало,  и, собственно, в итоге я сделал это и поступил, когда мне было 27.

— Представление европейцев о возрасте получения высшего образования, конечно, сильно отличаются от наших. Хотя не может не радовать, что сейчас границы стираются, и у нас можно встретить весьма взрослых первокурсников. И надолго вы остались во Франции?

— Получил бакалавра и отправился на практику в Тунис. Мой друг работал там в отеле, куда устроился и я.

— И снова Африка. А чем конкретно вы занимались в отеле?

— Это была практика, поэтому всем. Готовил, убирал, вёл учёт. В общем все и сразу. Это был посредственный 4-х звездочный отель, но учатся как раз на таких.

— Хороший опыт. И сейчас как я понимаю, мы возвращаемся к Чехии. Вы отправились туда после практики?

— Ну прежде я вернулся во Францию, и после завершения первого года магистратуры отправился уже на повторную практику в Прагу.

— И как?

— Моего босса убили через 3 недели после начала моей работы.

— Практика так и закончилась?

— Да. Он просто пропал, компания закрылась, а я улетел получать свой диплом за 1 год магистратуры.

— Начали финальный второй год?

— Да, параллельно работая в множестве заведений официантом и разнорабочим. Денег на обучение не хватало. Мне предложили работу в Праге в качестве директора по организации питания, и я согласился.

— Возвращаясь к моему первоначальному вопросу: как же вы в итоге оказались в России?

— Просто. Увидел объявление об освободившейся должности, а иностранцев, желающих переехать в Россию весьма немного. Это и стало моим преимуществом.

— Ваш жизненный путь точно можно назвать путём получения колоссального опыта.

— Безусловно.

— Трудности неизбежны, особенно на новом месте. С какими столкнулись вы? Вообще вам сложно работать с людьми?

— Конечно это зависит от человека. Для меня нет, не вижу ничего сложного. Однако прийти работать в команду, которая уже сформирована, где все друг друга знают, и организовать продуктивную работу было непросто.

— Коронавирус сказался на всех, тем более на сфере услуг. Что скажете Вы?

— Да, ковид начался через 3 недели после моего назначения. Никто не знал, что это и как с этим быть. Не совру, если скажу, что мне действительно было сложно первое время делегировать работу команды, находящуюся в смятении и без особого энтузиазма, принявшую мой приход. В конце концов пришлось вытаскивать нас (команду) из дерьма. Да и в «Астории» были люди, целившиеся на мою должность, которых весьма разозлило мое назначение.

— Как вы с этим справились?

— Такие вещи необходимо преодолевать, привыкать к местному менталитету. Это часть работы. Мы французы слегка хаотичны,  и мой подход к делу был сначала не привычен команде, но все справились.

— Чем именно отличается «ваш подход»?

— Я не диктатор. Я не говорю менеджерам: «просто сделай это, это и это».

— Я думаю это наилучший подход. А что насчёт первого впечатления от Санкт-Петербурга?

— Я влюбился.

— Ожидаемо, этот город никого не оставляет равнодушным. Тогда какое первое впечатление о людях?

— Сложные, я этого не ожидал. Однако не могу их винить. Во-первых, это менталитет. Да и я приехал к началу изоляции, которой никто не ожидал.

— Есть ли у вас какие то особые правила и требования в отношении своих подчинённых?

— «Делайте, что хотите». Если гость доволен, мне пофиг.

— И никаких постулатов?

— Не обманывать, не воровать. Пожалуй все.

— Четко и по делу. Несмотря на то, что «французы слегка хаотичны», вы довольно серьезно подходите к своей работе. Пробовали ли вы все блюда из меню «Астории»?

— Да, но какое бы ни было шикарное меню, спорных ситуаций с гостями не избежать.

— Каких например?

— Смотри, ты подаешь гостю невероятно вкусный наполеон. Он идеальный, однако гостю не нравится. Все потому, что у него в голове вкус наполеона ассоциируется с каким-то определённым, к примеру тем, который готовила ему бабушка в детстве. Так работают наши вкусовые воспоминания. Конечно бабушкин наполеон отличается от наполеона в отеле, но это не делает наш наполеон невкусным. Исход таких ситуаций зависит от адекватности гостя.

— Забавно конечно, я тоже частенько ассоциирую блюдо с моментами из жизни и сравниваю, даже непроизвольно.

— Все мы так делаем.

— Что же лично для вас значит сфера гостеприимства?

— Она предельно проста.

— Действительно, очень важно создавать и поддерживать настроение и дух в команде. Жульен, давайте поговорим о кухне. Как вы оцениваете ее здесь?

— Неплохо. После Советского Союза ресторанная сфера была очень печальна. Но сейчас чувствуется, что страна готова.

— К чему именно?

— К новому поколению, поколению шефов, дизайнеров, которые ездят по миру, стажируются в разных странах, чьи границы уходят далеко за пределы России.

— Согласны ли вы с утверждением, что Санкт-Петербург – это один из лучших городов на мировой  гастрономической арене?

— В целом да, Москва кстати тоже ничего.

— А в сравнении с Францией?

— Ничто не сравниться с французской и итальянской фуд-индустрией. А вообще сравнивать сложно. Это разные культуры, разные взгляды. Например, когда я работал в Чехии, персоналу запрещалось пробовать блюда с кухни. Я много ругался с администрацией. Как они могут рекомендовать что-то гостям, не имея собственного мнения на этот счёт.

— И кто «победил»?

— Я, так сказать внёс коррективы в местные порядки. Поэтому и сложно сравнивать, везде свои правила.

— Если говорить об организации работы кухни здесь и в других странах: разница существует?

— Не особо, потому что большинство стран вдохновилось французскими идеями. Соотвественно большинство организационных моментов на кухне схожи.

— Вы сказали, что фуд-индустрия в Питере совершенствуется. Ваш топ-3 заведений, где вкусно.

— О, они безусловно есть. «Jerome»: неплохая итальянская кухня, но дороговато. «Birch» — про элегантность и красивую подачу. Ну и «Пробка» — также итальянская кухня на уровне.

— Вы любитель итальянской кухни?

— Да, ярый.

— А к фастфуду как относитесь?

— Люблю, особенно с похмелья. Франция кстати вторая по количеству точек Макдональдса в мире.

-Неожиданно, обычно такие гурманы скептически относятся к ресторанам быстрого питания.

— Я точно не из таких.

— Хорошо. Ваше экспертное мнение: прибыльно ли открывать новое заведение в Петербурге?

— Да, при правильной концепции.

— Какая же правильная?

— Только три вещи имеют значение: дизайнерское место, сервис и еда.

— Почему же Вы этого ещё не сделали?

— В России – ни за что. Ни за что не женюсь на русской женщине. (Смеётся) 

— Весьма категорично. Итак, финальный вопрос, который интересует лично меня.

— Ну наконец-то!

— Обязательно есть пасту не только вилкой, но и ложкой?

— Забавно, но это весьма распространённый вопрос. Не обязательно, Лада. По этикету – только вилка.

— Успокоили.

---

Паста оказалась невероятно вкусной, впрочем, как и беседа. Жульен не обманул: суть в простоте.