Кофе для «чайников» с владельцем Specialty кофейни XO-Cofee
Мы поговорили с Евгением Агеевым о кофе в самых разных проявлениях, выяснили чем отличается Specialty сегмент от коммерческого, какое зерно считается самым дорогим в мире, как пить эспрессо, чтобы прочувствовать всю ароматику и о многом другом.
— Самое главное и самое первое: как вы открыли для себя мир кофе?
Ну, изначально я кофе почти не пил, больше чаи всякие. Все началось с напитка «Раф». Он мне понравился и я загуглил, где в Петербурге самый вкусный раф, съездил… Несколько раз туда ходил, обнаружил, что есть и другие напитки, с новыми для меня названиями, начал и их пробовать.
А потом как-то увидел, что они не 100% сливки делают [в рафе], а мешают с молоком (понятное дело, для удешевления). И мне это таким странным показалось: продаешь напиток, который должен состоять исключительно из сливок, а он не из сливок… этот момент мне было уже очень интересно разобраться в кофе: купил рожковую простую Delonghi. Узнал, где та кофейня покупает зерна и начал себе заказывать, пить пачками дома. Понял, что можно делать лучше, что есть обжарочка лучше, потом начали всякие чемпионаты проводиться, парочку посетил в качестве зрителя. Начал ездить на каппинги и пробовать черный кофе. Осознал, собственно, что один кофе может значительно отличаться от другого, что это не просто напиток какой-то. И через некоторое время решил, что, в принципе, пора уже открывать свою кофейню.
То есть в один момент я просто подумал и мне показалось, что я хочу этим заниматься. Вообще, идея владения кофейней очень интересная. В первую очередь это коммуникация с разными людьми, а я человек общительный. Во-вторых, это конечно же возможность давай людям вкусный кофе. Ну и делать кофе правильно и лучше большинства кофеен тоже мысль очень привлекательная.
— А какой путь был от идеи до открытия?
Какой путь был? Собрался с силами, прочитал что нужно, стал рисовать в голове какой-то план примерный, название придумывать. Долго, наверное месяца два где-то с названием думал, чтобы оно было уникальным и запоминающимся. Назвал XO [Экс — Оу], как сокращение от Extra old (супер выдержанного коньяка). Мысль в том, что люди в основном пьют кофе с коньяком и легко понять: хороший коньяк — ровно хороший кофе. Потом уже выяснилось, что эта сленговая аббревиатура поцелуя. Но, что забавно, в основном все читают по-русски название, как «хокофе», по каким-то непонятным для меня причинам.
Возвращаясь к теме, первую кофейню я открыл в Рыбацком. Отработал год, но потом не срослось, пришлось закрыть. И еще года полтора, наверное, подыскивал новое место. Был вариант в Севкабеле, но там мне совсем не понравилось: линолеум старый лежал, стулья, парты из советских школ. Разруха была огромная. А вот Artplay сразу зацепил. Это пространство запускалось под патронажем губернатора, как перспективный проект для города. Бонусов была целая куча, регалий, скажем так. Я думаю, что в другом месте было бы дорого, потому что в центре не откроешь, там нужны миллионные вложения, а здесь, как бы и цена [приемлемая] и поддержка губернатора. Да и выглядело оно сразу интереснее — полноценный лофт.
Актуальный логотип кофейни
— Вы мне до интервью рассказывали, что некоторых особенно искушенных клиентов привлекает слово “Specialty” на вывеске? Расскажите, пожалуйста, что это значит?
Есть в Америке организация Specialty Coffee Association, которая ведет оценку кофейного зерна. Зерно Specialty это как бы бизнес-класс в мире кофе. Как это работает: фермер, когда вырастил зерно, привозит его на оценку. Оценка зависит от того, какая высота посевов, какой уход был за ними. Потом специалисты, как правило, экспериментируют — используют разные способы обработки: мытая, натуральная, ханни, анаэробная (добавляют бактерии, которые проводят дополнительную ферментацию и открываются дополнительные вкусовые качества). Зерно же до кофейни проходит огромный такой путь: от ростка до кружки. Очень много факторов влияет на качество, поэтому ежегодно идет борьба за его повышение.
Часто, кстати, сама организация донатит фермерам, чтобы они увеличивали полив, делали качественную селекцию, смотрели за своей фермой, нанимали больше рабочих, которые могли бы убирать упавшие зерна. Их просто так же хранить нельзя, иначе приходят зверьки… И чтобы не было зверьков Specialty понижает сам урожай, но за счет качества повышается стоимость этого зерна, и ты уже можешь продать его более выгодно.
— Вы сейчас говорили об американской ассоциации, но, насколько мне известно, есть еще и европейская.
Про европейскую я не слишком много знаю. Знаю, что Specialty Coffee Association изначально в США появилась, а все прочие — просто ответвления. Они же и у нас есть, как бы, ассоциация, которая занимается по России развитием, поставляют зерно. Здесь уже обжарщики наши закупают это зерно, обрабатывают и перепродают. Я вот работаю с обжарщиком, который специализируется на Specialty. Сейчас я выбрал одного обжарщика, с ним постоянно работаю, но поначалу приходилось экспериментировать и как показала практика — очень мало хороших обжарщиков в России, в Петербурге вообще один-два-три хороших. Остальные как-то обжаривают все, даже если Specialty, по типичному, скажем так, однородному профилю. Они не экспериментируют. Подходят непрофессионально, скажем так. А бывают и нечестные. Они на три мешка арабики мешают два робусты. Но такое можно сразу заметить, потому что если ты пьешь робусту, то сразу понимаешь, что что-то не то: горечь вот эта повышенная, кислотность какая-то резкая. Ну, я, как правило, выбираю одного или двух обжарщиков, которые делают хорошо, и если вдруг что-то идет не так, то начинаю думать.
— Вы упомянули сорт робуста. Расскажите, пожалуйста, чем он отличается от арабики?
Робуста — основной сорт. Потому что он растет где хочет, как хочет и при любых погоде. Максимально адаптирована под любые условия, как сорняк. Из робусты вывели арабику, новый сорт, который не растет ниже девятисот метров [над уровнем моря], потому что ему нужна определенная плотность кислорода. То есть ей нужно выше (робуста, наоборот, на высоте не выживает, видимо, потому что ей там слишком хорошо). Она намного дешевле арабики, но и вреднее: кофеина больше, негативно на слизистую влияет, раздражает желудка, тремор рук вызывает, скачки адреналина, сердцебиение учащенное. Приводит к кофеиновому отравлению, одним словом.
Specialty — исключительно арабика. То есть робусту никто не будет оценивать и тратить на нее время. Но и арабика арабике рознь. Ну вот, самый простой пример: если берем не Specialty, а коммерческую, то у нее нет каких-то дескрипторов ягодных, послевкусие короткое. Если ты выпиваешь эспрессо с оценкой 87, то наслаждаешься послевкусием еще 20-30 минут. Так как плотность эфирных масел такая, что у тебя оседает все в ротовой полости и никуда, в принципе, не убегает.
— Я слышал, что Раф, это только Российский напиток, а за рубежом его вообще не знают. Это так?
Да, совершенно верно, это напиток, который придумали бариста в кофейне Coffee Bean (московская кофейня, довольно известная, до сих пор существует). И как гласит легенда: компания друзей приходила в кофейню и среди них был человек, которому не очень нравился кофейный вкус. В то время разговорах о Specialty даже не было. Все подряд мешали и робусту, и не робусту. И в черный кофе он все время просил добавлять сливки и ванильный сахар, чтобы сбить горечь. И вот, получился такой напиток. Как говорят, его звали Рафаэль. Потом все стали просить делать кофе как у Рафа. И раф вошел в обиход.
За границей не принято, потому что это не их история. Если капучино, латте, эспрессо и американо — это общепринятые напитки, то все остальное уже на региональном уровне. За границей раф может и пьют, но под другим названием, с немного другим рецептом.
— Понял. А какие еще отличия кофейных культур Вам известны?
Ну, есть какие-то типичные для региона свои напитки, свои предпочтения. Во Вьетнаме, например, принято пить горький кофе, но со сгущенкой. В Турции любят просто горький. У нас, как и в большей части Европы, Америки, горечь совсем не любят. Большей части, потому что Итальянцы очень любят крепкий кофе. Кстати, много кто думает, что в Италии зерна выращивают, но кофе там вообще не растет. Зато у них есть особенные способы обжарки.
Многие люди, которые воспитывались в советское время, считают лучшим кофе именно итальянский. И он там правда хороший, но только если ты сидишь в Риме и пьешь кружечку эспрессо. Когда зерно приезжает сюда… это качество стандартного потребительского рынка (подмешанная робуста, пережаренные зерна), хотя и выдается за премиальный продукт. Но большинство это, конечно не понимает, потому что не с чем сравнивать. Когда, например, ты неделю пьешь один кофе, потом неделю пьешь другой, и все равно преобладает вот эта вот горчинка — ты просто не можешь отследить тонкость. Поэтому в specialty, как правило, дают людям выбирать и регион, и обжарку. Вот тогда они начинают понимать.
— У вас тут на доске как раз написан регион и степень обжарки. Я так понимаю, вы периодически меняете зерно, да?
Да, да, раз в неделю меняю регион, всегда стараюсь небольшую партию брать. К нам же зерно приходит все зеленое, и в таком виде оно может храниться до двух лет: ему ничего не будет. А вот после обжарки: 30 дней и все. На пике вкуса зерно находится на 14-й день, когда прошла уже вся дегазация внутри. Поэтому я даю партии отлежаться, дня 4-5, и стараюсь израсходовать побыстрее. В среднем где-то 10-20 дней, и все уходит.
— А расскажите, пожалуйста, подробнее, как можно прочувствовать все это качество? Как правильно пить эспрессо?
Для того чтобы пить эспрессо, надо соблюсти некую традицию: для начала выпить воды, чтобы очистить рецепторы, насытить организм водой (кофе же, попадая в организм, начинает вымывать всю воду). А потом выпить за три глотка:
- Первый глоток — эфирные масла сразу же попадают на рецепторы, которые обалдевают от такого количества вкусов.
- Второй — ты постоял, подекантировал, так скажем, насытил кислородом, сделал второй, сравнил первый и второй. Ведь каждый глоток с одной кружки всегда будет разный.
- И третий — финальный, как правило, самый вкусный. Потому что у тебя уже все забито, ты уже напиток уже более-менее разобрал по вкусам: какие-то более выраженные, какие-то менее…
— Спасибо за инструкцию! И финальный вопрос: есть информация, что сейчас Specialty за 20 лет в Америке вырос от 1 до 20%. А как дела обстоят во всем мире, в России?
Я знаю точно, что Япония уже на 80-90% на нем сидит. Японцы вообще всегда впереди планеты всей по всем инновациям и прочим историям. И они давно уже отказались от коммерческого зерна. В Америке, да и у нас, рост идет. Если года три назад был бум коммерческих кофеен, когда их открывали
на каждом углу, то сейчас уже идет такой тренд, что делают одну большую со Specialty. Параллельно, конечно, открывают вот эти маленькие, но важно, что Specialty кофеен становится больше. Они уже делают хороший кофе, подают хорошие завтраки, обеды, все это в отличном интерьере, в качественной посуде, и люди там готовят с любовью, так скажем.
Вообще, Питер максимально кофейный сам по себе в России. Петербург ежегодно прибавляет по кофейным точкам непосредственно до 10%. Если ты тут плохо кофе сделаешь, тебе могут и в лицо плеснуть. Ну, как я знаю, Москва вся впопыхах, а здесь приходят выпить непосредственно хороший кофе, и если ты ему даешь, как бы, не очень качественный, а позиционируешь себя как Specialty — то могут, так сказать, обидеться. Наговорить плохих слов и уйти.
Ну и если не по фактам, а по сути, то Specialty — исключительно про хороший кофе. У нас ведь как, пока что: 80% людей вообще ничего не понимают в кофе, а пьют его по привычке. Либо растворимый, либо, в лучшем случае, какой-то помол делают дома. А в Specialty-кофейне им стараются объяснять, как работает кофе. И что самое приятное, некоторые реально начинают интересоваться, больше пробовать. А когда разберешься, прокачаешь себя во вкусовых качествах, то начнешь чувствовать разницу в зависимости от года, от зерна, от обжарки и обжарщика. По-моему, это очень круто.