Сколько должно храниться молоко?
Парное молоко в наше время можно встретить только в детских сказках и рекламных роликах. Все молоко, поступающее на прилавки магазинов, так или иначе обработано – из гигиенических соображений и для продления срока хранения. Какой же бывает эта обработка – разбираемся в вопросе вместе с «Молочной культурой».
Коровы, как известно, существа живые, и молоко выдают тоже вполне живое. Живость эта заключается не только в свежем вкусе, но и в обилии микроорганизмов, которые немедленно начинают бурно размножаться и перерабатывать молоко, делая его крайне сомнительным по вкусу и пользе. Уничтожить микроорганизмы помогает старый как мир способ, который использует каждый – кроме сыроеда Робби Уильямса – кто готовит себе или окружающим еду: нагревание. Вот только режимов этого нагревания существует несколько, и результат заметно отличается по свойствам. Изучим все по порядку.
Стерилизация
Самый технически простой и популярный практически способ. Молоко просто кипятят – то есть нагревают до температуры выше 100 С – 25-30 минут. В таких суровых условиях не выживают ни микроорганизмы, ни их споры, и стерилизованное молоко без проблем может храниться несколько месяцев. Другое дело, что при таком нагреве погибает практически вся микрофлора, в том числе и полезная. Разрушаются витамины B1, В6, В12 и С, полиненасыщенные жирные кислоты, лизин и цистин. В результате получается жидкость, похожая по цвету, запаху и вкусу на молоко, но лишенная всех его полезных свойств.
Пастеризация
Если бы в середине XIX века, когда Луи Пастер разработал свою технологию, уже вручали Нобелевские премии, он был бы одним из претендентов. Суть пастеризации – нагревание продукта до температуры ниже его кипения на определенное время. Это помогает уничтожить или ослабить содержащиеся в молоке микроорганизмы, не повреждая при этом саму структуру молока, сохраняя в нем витамины и ферменты. Поскольку споры микроорганизмов при пастеризации не погибают, такое молоко хранится только в холодильнике и буквально несколько дней.
Ультрапастеризация
Высокотехнологичная версия технологии Пастера. Продукт – в нашем случае молоко – мгновенно, всего за 2-3 секунды, нагревают до температуры 135-150 С и тут же охлаждают до 4-5 С. И зловредные микробы, и их живучие споры при такой обработке погибают (как, впрочем, и их благородные полезные собратья), а молочные белки и жиры практически не успевают разрушится. Такое молоко в закрытой упаковке может храниться более полутора месяцев при комнатной температуре.
Бережная пастеризация
Название говорит само за себя – молоко плавно и медленно нагревают до минимально возможной температуры, чуть ниже 80 С. При такой пастеризации погибают только вредные микробы, все прочее содержимое молока сохраняется в практически неизменном виде. Разумеется, хранится такое молоко не более 10 дней и обязательно в холодильнике.
Елена ФедороваНачальник производства ООО «Молочная Культура»
Режим бережной пастеризации может позволить себе не каждый производитель. Молоко изначально должно быть высочайшего качества, надоенное с учетом всех гигиенических норм от здоровых коров. Более того, со времени дойки до пастеризации должно пройти не больше двух часов. В это время молоко находится в так называемой бактерицидной фазе – оно практически стерильно чисто и не содержит бактерий.
Большие предприятия с большим объемом производства физически не могут контролировать все хозяйства, из которых приходит молоко, а потому вынуждены прибегать к стерилизации или ультрапастеризации – чтобы гарантированно справиться со всеми возможными огрехами поставщиков и задержками при доставке.
Маленькие компании, работающие с близлежащими фермами или вовсе имеющие собственное поголовье, способны гарантировать изначальное качество молока, а значит, не нуждаются в избыточных мерах по его обработке. Только они могут использовать бережную пастеризацию, обеспечивающую максимальное приближение к идеалу вкуса и пользы молока.
Выбрать молоко бережной пастеризации можно здесь.
