«Возраст не имеет никакого значения»: директор ресторана «Стейк Давай» Роман Буйлов рассказал о работе в сфере питания

Люди

Директор одного из ресторанов крупнейшей сети «Стейк Давай» Роман Буйлов рассказал о сложностях на профессиональном пути, работе на платформах и о том, что помогло ему достичь руководящей должности в 26 лет.

Текст: Наталья Матвеева
4 октября 2021, 23:27

— Расскажи о своем первом опыте работы?

— Это было в летние каникулы, когда мне было 12 лет. Я каждое утро ездил на другой конец города, чтобы помогать бабушке в плавучем ресторане-гостинице. Она работала там шеф-поваром. Мой день начинался в 6 утра и заканчивался в 6 вечера, так я проработал целый месяц.  Мне было тяжело даже не то, что работать, а просто вставать с кровати так рано.

— Твой первый опыт работы тебе тогда в чем-то помог?

— Никаких профессиональных навыков тогда уж точно не появилось. Но, как минимум, там я понял, что такое деньги и каким трудом они зарабатываются. Я увидел первый раз, как люди работают и как они устают: гостиница была прикреплена к судам, поэтому в ресторан приходили разные рабочие.

— Расскажи, как именно ты стал директором сети ресторанов?

— В 14 лет я стал помогать своему дяде, у которого была строительная компания. Ездил по его заказам и устанавливал натяжные потолки, не один, конечно. Тогда это было физически тяжело, но зато там были большие деньги, каждый заказ оплачивался сразу же. В таком возрасте у меня появились личные деньги, которые позволили почувствовать самостоятельность, понять, что могу контролировать свою какую-то маленькую часть жизни. Так я проработал до 18 лет, а потом начал подавать резюме в разные места. Первое было для компании Coca Cola. Там проводили собеседование двое сотрудников намного старше меня, для меня 18-летнего это было слишком напряженно, да и атмосфера была давящей.

— Что произошло потом?

— Походив по собеседования в разные места, я подал свое резюме в кейтеринговую компанию (Прим.: это организации, оказывающие услуги общественного питания на выезде) и меня взяли. Я прошел стажировку и в 18 лет впервые поехал на судно. Точнее в плавучую гостиницу, которая обсуживала нефтяную компанию на Каспии, одну из самых больших в мире. Там я был администратором. В мои обязанности входило обслуживание гостей в ресторане, расселение, уборка и стирка, организация всей этой работы. Проработал я там до 23 или 24 лет вахтовым методом: месяц через месяц. Спустя год меня назначили управляющим, и мы перешли с судов на сами нефтяные платформы.

— Почему ушел?

— В тот момент я думал, что упускаю свою молодость. Ты работаешь, учишься, развиваешься, но при этом находишься далеко от общества, видишь одних и тех же людей. Поначалу это никак не давило, но через какой-то период времени я понял, что провожу 6 из 12 месяцев на краю земли.

— Расскажи про поиск работы именно в Санкт-Петербурге?

— Я подавал свои резюме на должность управляющего рестораном, спортзалом и салонами красоты. Через месяц мне предложили стажировку в одном ресторане. Там было все достаточно хорошо, но в один момент я начал понимать, что это не мое место. После этого, примерно спустя неделю мне предложили новую работу в одном из самых больших ресторанных холдингов в Санкт-Петербурге на должность директора. Три месяца я стажировался и только потом мне дали первый ресторан. И вот тогда начался мой профессиональный путь в этой сфере. Первые полгода я не выходил с работы вообще, перестал практически полностью уделять внимание учебе и спорту. Но при этом понимал, что нужно просто перетерпеть и этот моменты пройдет.

— Почему ты решил пойти именно в ресторанный бизнес?

— Как-то у меня откладывалось в голове, что раз бабушка идет по этому пути, то значит он правильный.  Мне казалось, что я смогу стать крутым шеф-поваром. И все шло к этому, первое мое образование технолог.

Тяжело совмещать работу, обучение и спорт?

— Очень. Особенно, если отдавать себя полностью каждому из этих трех направлений. Например, каратэ я уделил огромную часть своей жизни, конечно, сейчас я им занимаюсь меньше. Например, раньше это было 5-6 тренировок в неделю, сейчас если одна, то уже хорошо. А вот с учебой тяжелее: приходится подстраивать работу под учебу и наоборот.

Не тяжело жить с таким рабочим графиком? Нет ощущения, что молодость проходит?

— Этот график помогает мне максимально продуктивно проживать свою молодость. Если бы я этим не занимался, то понимал бы, что теряю время: ничего не добиваюсь, ни к чему не прихожу и свои цели и мечты оставляю где-то позади.

— Многие твои ровесники ведут совсем другой образ жизни: алкоголь, тусовки. Ни разу не возникало желание сделать также, особенно, когда ты сидишь уставший на работе?

— Бывают, конечно, такие моменты. Но я стараюсь их выключать из себя. Скорее хочется отдохнуть и восстановиться, потренироваться. Почитать что-нибудь интересное. Тем более что я никогда в своей жизни не пробовал алкоголь и табачную продукцию.

— Как так получилось, что ты обошел это стороной?

— С пяти лет я был в японской системе каратэ, которая сформировала философию во мне, плюс воспитание родителей. У меня появилось понимание о хорошем и плохом. Это даже не достижение, а скорее особенность, что я никогда не позволял себе слабины и не пробовал ничего из этого. В этом, конечно, ничего плохого нет. Многие могут себе позволить бокал вина, но для меня это табу.

— Сильно ли работа повлияла на твое окружение?

— Для меня мое окружение – это семья. Поэтому, находясь на любой должности, оно неизменно. Если рассматривать в другом контексте: друзей, товарищей, людей с работы, то да, оно изменилось.

— Сталкивался ли ты завистью? Или с тем, что с тобой начинали общение ради выгоды?

-Да. Но я просто стараюсь не концентрироваться на этом. Вообще я стараюсь эти моменты улавливать и держать таких людей на расстоянии.

В холдинге есть и другие директоры, у вас разная возрастная категория?

— Я всегда был самым« младшем на любом рабочем месте и мне это очень нравилось. Я понимаю, что могу работать с более опытными людьми и чему-то учиться у них.

— Не было предвзятого отношения со стороны таких людей?

— Конечно было. Особенно на платформе, когда я приехал туда в 18 лет. На ней не было ни одного моего ровесника. Многие не понимали, зачем я там и почему должен ими управлять. Но это только давало мне мотивацию становиться лучше, чтобы люди осознали, что возраст не имеет никакого значения, если речь идет о профессионализме.

— А в ресторанном бизнесе?

— Ресторанная сфера намного моложе платформ, в ней очень много молодых ребят. Могу сказать, что они не менее предвзято относятся, чем люди взрослые. Но, если руководитель понимает свое дело, то подчиненные будут его слушать.

— Что помогает привлекать новых клиентов?

— У российского обывателя раньше было все просто: если в месте хорошо готовят, то его будут посещать. Но сейчас ситуация поменялась. Некоторые приходят в ресторан, чтобы просто выпить кофе, не имея никаких вкусовых предпочтений, просто посидеть с крутой музыкой, классным интерьерным решением и хорошим обслуживанием или сделать фотку. Конечно, есть и те, кто приходит для того, чтобы просто поесть. Но чаще всего посещают люди, которые хотят всего и сразу и при этом без невероятной цены. Поэтому важно соблюдать все эти аспекты, чтобы привлекать клиентов. Также важно удерживать постоянных клиентов, если они остаются, то появляются и новые.

— По какому принципу ты отбираешь сотрудников?

— В ресторанной сфере принципы подбора сотрудников сильно изменились. Хорошего сотрудника тяжело найти. Один из главных принципов сейчас — это обучаемость. Если кандидат коммуникабелен и трудоспособен, то у него, скорее всего, все получится.

— Часто ли тебе приходится увольнять кого-то?

— Я стараюсь не увольнять людей, не имея на это веских причин. Если есть какие-то нарекания к сотруднику, то мы постараемся решить их один раз, второй и только на третий, когда человек либо сам не хочет, либо не может — прощаемся. Но такое бывает крайне редко. Я стараюсь быть с персоналом на одной волне, находить какие-то общие цели.

— У тебя не возникало желания уйти из управления открыть что-то свое?

— В дальнейшем я хочу открыть что-то стоящее и для этого нужно пройти огромный путь. Если я буду понимать, что у меня достаточно возможностей, то я это сделаю.

— Чем ты вдохновляешься?

— Вдохновение — это моя семья, мои победы, о которых они знают.

— Все ли твои решения поддерживает семья?

— Чаще всего да. Но, конечно, кто-то может поддержать, а кто-то сказать, что можно сделать по-другому.

— Вдруг возникнет такая ситуация, когда ты будешь считать одно, а вся твоя семья — другое. Ты пойдешь на уступок или решишь в пользу себя?

— Если вся моя семья будет против, то я обязательно начну анализировать ситуацию и думать, почему они так считают. Если есть действительные аргументы, которые могут поменять мое решение, то я к ним прислушаюсь. Но если же все против, просто потому что волнуются за меня, а такое бывает у родителей, то это не изменит мое мнение.

— Кем ты видишь себя в старости?

— Семейным человеком, вижу себя с большой библиотекой, в которой у меня будет время прочитать книжечку, получить удовольствие от общения с семьей. Сейчас я иду больше к тому, чтобы мои родители и близкие гордились мной и были счастливы от того, кем их сын является.

Можешь посоветовать что-нибудь молодым ребятам, которые только начинают свой путь?

— Не люблю давать советы, но могу сказать, что пришел ко всему, что сейчас имею лишь благодаря упорным стараниям. Я ни дня не потратил гулянки или отлынивание от работы. У меня не возникало мысли попытаться найти занятие легче или, что я не справлюсь с чем-нибудь. Если человек будет ставить перед собой цели и упорно идти к ним, то он сможет преодолеть все.

Наверх